Coltivazione zafferano

Zafferano è il nome comune con cui è conosciuto il “Crocus Sativus”, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Iridacee ed è apprezzata in particolare per il suo fiore, o meglio per i suoi stimmi, che danno vita alla famosa spezia molto utilizzata nella cucina mediterranea.

Il termine zafferano ha origine latina (Safranum) ma la sua discendenza è ancora più lontana e di origine araba, da un termine che significa “giallo”.

Questa pianta, originaria dell’isola di Creta, è diffusa in molti stati dell’Asia e dell’Europa Mediterranea, ma ha la possibilità di crescere e riprodursi soltanto sotto il controllo e la coltivazione dell’uomo perché non produce semi capaci di riprodursi.

La pianta sviluppata e produttiva è costituita da un bulbo tuberoso che contiene una ventina di gemme: sono le tre più sviluppate che danno vita ai fiori e alle foglie, nel frattempo le altre si accrescono per produrre dei bulbi secondari.

Ogni bulbo sviluppa in genere due o tre getti che spuntano dal terreno protetti da una cuticola di colore bianco, la cuticola è piuttosto dura e permette alla pianta di perforare il terreno. All’interno del getto si trovano sia le foglie che i fiori, quando il getto è completamente emerso dalla terra può aprirsi e lasciar fuoriuscire le foglie e i fiori che si sviluppano in tutta la loro lunghezza.

Le foglie sono lunghe fino a 35-40cm e larghe al massimo mezzo centimetro, i fiori sono costituiti da sei petali di un caratteristico colore violetto molto intenso, all’interno si trovano sia la parte maschile che quella femminile.

La parte maschile è costituita da tre antere sulle quali si trova il polline, la parte femminile è costituita dall’ovario da cui si sviluppa lo stilo giallo che alla sommità si divide in tre stimmi di colore rosso, ovvero la componente da cui si ricava la rinomata spezia.

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Condizioni climatiche e terreno

La pianta dello zafferano si sviluppa in tempi molto brevi e non ha bisogno di molte cure durante la stagione vegetativa. E’ una pianta che cresce rigogliosa dove il clima è piuttosto caldo e non eccessivamente piovoso, anche se tollera bene anche una piovosità accentuata purchè il terreno sia ben drenato.

Le zone migliori per la coltivazione dello zafferano sono l’Asia Minore e l’area mediterranea, in particolare la Grecia e la Spagna che vantano un clima caldo ma poco piovoso. La coltivazione dello zafferano è piuttosto attiva anche in Italia, in particolare nelle regioni del centro e del sud della penisola.

La scelta del terreno adatto è fondamentale per la crescita della pianta, infatti la prima condizione necessaria è che il terreno sia morbido e ben drenato, i ristagni d’acqua infatti compromettono seriamente la crescita della pianta e la sua fioritura.

Una buona soluzione è quella di coltivare lo zafferano in un terreno in pendenza che limiti il permanere d’acqua, sia da innaffiatura che da precipitazioni. Il terreno prescelto non deve essere pesante e impermeabile, si può ottenere un buon raccolto solo se il terreno di coltivazione è soffice, anche di tipo argilloso o sabbioso, e molto permeabile.

Il bulbo del Crocus Sativus è molto resistente alle condizioni climatiche invernali, tollera di buon grado anche temperature sotto lo zero, le nevicate e le gelate se non sono troppo prolungate. Il bulbo viene compromesso soltanto da temperature particolarmente rigide (inferiori ai 12 gradi sotto zero che di norma non si manifestano nell’area mediterranea).

Il bulbo non manifesta sofferenza nemmeno in presenza di alte temperature, anche perché la pianta durante la stagione estiva non si trova nella fase vegetativa.

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Ciclo vegetativo e coltivazione

Il terreno va preparato durante i mesi primaverili precedenti alla messa a dimora dei bulbi: il terreno va arato a una profondità di almeno due spanne e contemporaneamente all’aratura va distribuito e mescolato un concime naturale, il più adatto a soddisfare le richieste della pianta di zafferano è il letame bovino, la quantità indicativa necessaria a una corretta fertilizzazione è di 300 quintali per ogni ettaro di terreno.

I solchi in cui mettere a dimora i bubi devono essere profondi una ventina di centimetri e distanti tra loro almeno trenta centimetri, i bulbi vanno messi a dimora sul fondo del solco distanti tra loro un paio di centimetri e poi ricoperti, ogni quattro file si scava un solco vuoto largo circa due per permettere il passaggio del coltivatore tra una fila e l’altra e per favorire il drenaggio dell’acqua piovana.

La pianta dello zafferano è pluriennale, durante l’estate si trova nel periodo di stasi vegetativa ed è all’inizio del mese di ottobre che comincia a spuntare dal terreno. Nel tempo di quattro settimane circa la pianta ha completato la sua crescita e si possono individuare ciuffi di una decina di foglie con qualche fiore che si sviluppa completamente all’inizio del mese di novembre, poi la fase vegetativa rallenta e all’inizio della primavera la pianta sviluppa dei bulbi secondari che serviranno per dare vita a nuove piante.

Per crescere la pianta dello zafferano si può decidere di attuare una tecnica di coltura annuale o pluriennale, nel primo caso durante l’estate, ovvero al termine del ciclo vegetativo, si estraggono da terra i bulbi per metterli a dimora in un terreno diverso. La coltura annuale è piuttosto impegnativa ma porta a una migliore crescita e produzione di fiori, sia in termini di qualità che di quantità, inoltre questo metodo permette al coltivatore di controllare lo stato di salute dei bulbi ed eventualmente di eliminare quelli danneggiati. Una volta estratti i bulbi vengono controllati, selezionati, spogliati della pellicola esterna che rallenta la crescita del bulbo e messi a dimora nel nuovo terreno entro pochi giorni.

La coltura annuale permette di fornire un terreno sempre nuovo e quindi più ricco alla pianta, inoltre in questo modo è più semplice limitare le infestazioni da parte dei parassiti, mantenere il terreno pulito da erbacce infestanti e distribuire alla distanza ottimale i bulbi gli uni dagli altri.

La coltura pluriennale, che è quella più diffusa a causa della minore manodopera necessaria, invece prevede di prelevare i bulbi soltanto dopo qualche anno, da quattro a sette a seconda delle caratteristiche del terreno. La preparazione del terreno è la stessa ma i bulbi vanno messi a dimora a una distanza di almeno dieci centimetri per lasciare lo spazio necessario alla crescita dei bulbi secondari. In questo caso a un minore impegno corrisponde una minore qualità della spezia perché i nutrienti del terreno vanno esaurendosi e la pianta è più soggetta a parassiti e muffe.

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