La coltivazione del radicchio trevigiano
Si chiamano comunemente radicchio alcune varietà di cicoria, tra le quali quella coltivata a Treviso è la più nota e amata in tutto il mondo, conosciuta come radicchio trevigiano. La coltivazione del radicchio trevigiano è abbastanza complessa, in quanto avviene in pieno inverno e in modo protetto. Le foglie sono rosse e molto carnose, croccanti se masticate, questo grazie ad un metodo colturale che si tramanda da generazioni nelle campagne vicine alla città di Treviso. Questo radicchio è conosciuto anche con il termine tardivo, in quanto viene seminato in estate o in autunno ed è pronto per il consumo in pieno inverno, dopo le prime gelate. Nell'orto molto spesso la coltivazione del radicchio trevigiano avviene in modo meno complesso, ottenendo però dei cespi tondeggianti e di colore più o meno verde, con solo delle striature rosse. Il radicchio trevigiano precoce ha una foglia più arrotondata e ampia e la coltivazione è adatta anche al principiante, non necessitando obbligatoriamente di imbianchimento.
La semina del radicchio trevigiano
La coltivazione del radicchio trevigiano comincia con la semina. Per ottenere dei cespi del tipo precoce si effettua a fine estate, quando buona parte dell'orto è già stata totalmente ripulita dalla presenza di altre piante. Il radicchio trevigiano tardivo invece si semina in pieno autunno, o anche all'inizio dell'inverno, in modo che le piante siano esposte alle gelate invernali. Secondo il disciplinare di produzione del radicchio trevigiano tardivo prima di poterli forzare i cespi devono essere esposti ad almeno due brinate. La coltivazione in un clima fresco consente di ottenere foglie più carnose e compatte, con cespi molto fitti. La semina si effettua generalmente in semenzai posti in luogo riparato, per poi trapiantare le piantine in pieno campo una volta ben sviluppate. Nel corso delle settimane le piante vanno poi irrigate con regolarità, per conferire loro la carnosità tipica di questo tipo di cicoria.
L'imbianchimento e la forzatura
La forzatura e l'imbianchimento sono delle pratiche molto diffuse nella coltivazione del radicchio trevigiano. Consentono di rendere le foglie più croccanti e meno amarognole, limitando la produzione di clorofilla. La presenza di tale sostanza infatti porterebbe le foglie di radicchio ad assumere striature verdi e ad avere una consistenza più fibrosa e un sapore molto più amaro. Per quanto riguarda la forzatura del radicchio trevigiano precoce si procede tagliando i giovani cespi di foglie, tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, lasciando solo 2-3 cm di foglie. Si rincalzano poi con terriccio molto sabbioso e umido, per poi lasciare che le piante ricominciano a sviluppare le foglie, quasi completamente sotto terra. Oppure si possono legare tra loro, per fare in modo che le foglie si sviluppino lontano dalla luce solare. Per quanto riguarda il radicchio tardivo invece i cespi sono estirpati dopo la seconda brinata, legati in mazzi e quindi posti con le radici in acqua sorgiva. I cespi continueranno il loro sviluppo producendo foglie con uno stelo candido e allungato.
La coltivazione del radicchio nell'orto familiare
Non tutti coloro che hanno un orto amano svolgere i complessi compiti che riguardano la forzatura del radicchio trevigiano. Volendo quindi si può coltivare il radicchio trevigiano come una comune insalata, con il vantaggio di poterlo seminare anche in autunno. Si procede dalla primavera fino ad autunno inoltrato, seminando il radicchio trevigiano direttamente a spaglio nell'orto: quando le piantine saranno abbastanza alte si possono tranquillamente diradare, scegliendo le più grandi e forti, spaziandole opportunamente. Si annaffia quando il terreno è asciutto e si lascia che i capolini di radicchio si sviluppino naturalmente. Seguendo il corso naturale della loro crescita tenderanno a formare foglie esterne più coriacee e rugose, con qualche striatura verde, causata dallo sviluppo della clorofilla al loro interno. Nel cuore del capolino rimangono le foglioline tenere, più rosse. Anche questo metodo di coltivazione permette di ottenere del buon radicchio, che sarà però più amaro rispetto a quello sottoposto a forzatura.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra radicchio trevigiano precoce e tardivo?La distinzione fondamentale risiede nei tempi di semina, raccolta e nel processo di imbianchimento. Il radicchio precoce si semina a fine estate e si raccoglie prima delle gelate intense; le sue foglie sono più arrotondate, verdi con striature rosse e non richiedono obbligatoriamente tecniche complesse di forzatura. Al contrario, il tardivo si semina in autunno/inverno e viene raccolto dopo almeno due brinate. Quest’ultimo subisce un processo di forzatura (in acqua o interrato) che ne elimina la clorofilla, rendendo le foglie bianche/rosse, più croccanti e meno amare. Il precoce è ideale per chi cerca semplicità, mentre il tardivo offre un gusto più pregiato ma richiede maggiore cura.
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Come si esegue correttamente la semina del radicchio trevigiano?La semina varia in base alla varietà scelta. Per il precoce, si procede a fine estate, sfruttando gli spazi liberi nell'orto dopo la raccolta di altre verdure. Per il tardivo, la semina avviene in pieno autunno o inizio inverno, così che le piante siano pronte per le gelate invernali. In entrambi i casi, è consigliabile iniziare la semina in semenzari riparati per proteggere le giovani piantine. Una volta che le piante si sono sviluppate adeguatamente, si procederà al trapianto in pieno campo. Durante le settimane successive, è cruciale mantenere un'irrigazione regolare per garantire la giusta carnosità alle foglie, caratteristica distintiva di questa cicoria.
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Cos'è la forzatura e perché è importante per il radicchio tardivo?La forzatura è una tecnica tradizionale che consiste nell'allontanare le piante dal sole per bloccare la produzione di clorofilla. Senza clorofilla, le foglie non diventano verdi né fibrose, assumendo invece il tipico colore rosso intenso e una consistenza più tenera e meno amara. Per il radicchio tardivo, dopo la seconda brinata, i cespi vengono estirpati, legati a mazzo e immersi in acqua sorgiva fresca. Questo stimola la crescita di foglie bianche e allungate (steli canditi). Senza questo passaggio, il radicchio risulterebbe più verde, duro e dal sapore eccessivamente amarognolo, simile a un'insalata selvatica.
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Posso coltivare il radicchio trevigiano senza usare tecniche complesse?Assolutamente sì, specialmente se sei un principiante o preferisci un approccio semplificato. Puoi trattarlo come una comune insalata, seminandolo direttamente a spaglio dall'inizio della primavera fino all'autunno inoltrato. Quando le piantine sono alte, puoi diradarle, lasciando spazio alle più robuste. In questo metodo naturale, le foglie esterne diventeranno coriacee, rugose e con striature verdi dovute alla fotosintesi, mentre il cuore del cespo rimarrà più tenero e rosso. Sebbene il sapore sia leggermente più amaro rispetto al radicchio forzato, otterra comunque un prodotto genuino e gustoso, adatto a contorni e piatti tradizionali.
