Uso di tecniche alimentari e di cucina specifiche
Sembrerà strano, ma anche in casa propria è possibile utilizzare i metodi di cottura e di cucina di molte zone orientali e del bacino orientale del mediterraneo che richiedono l'uso della fiamma libera e di alcune tecniche di cucina. L'utilizzo di particolari utensili tradizionali oltre ad essere funzionali per la cucina, diventa anche un fattore estetico per i nostri ambienti: infatti grazie alla loro forma particolare ed alle mille colorazioni diventano dei veri e propri oggetti decorativi della nostra cucina. A titolo di esempio parliamo della pietra ollare che viene utilizzata per la cottura della carne su apposite piastre roventi. Sono davvero tanti i metodi di cottura e gli utensili di cultura etnica che si possono adoperare.
La tajine
Si tratta di un capiente contenitore di forma conica, utilizzato soprattutto in Marocco, che si divide in due parti: la parte relativa al vero e proprio contenitore è di forma cilindrica, mentre il coperchio è di forma conica e presenta una scalanatura idonea a garantire una efficiente copertura ad incastro con il contenitore. Tradizionalmente è realizzato in terracotta non smaltata ma negli ultimi anni si sono diffusi contenitori più igienici e facili da pulire realizzati in metallo o quantomeno smaltati. La tajine è bella da vedere in quanto sono colorate e decorate in modo quasi unico e creano quindi un effetto artistico molto particolare. Solitamente i disegni riportati ricordano composizioni floreali o stili geometrici. Circa la cottura questo recipiente non richiede molti grassi per la cottura ed abbina il notevole vantaggio di non far disperdere gli aromi del cibo in cottura, grazie alla particolare forma conica del coperchio. La cottura, anche di cibi italiani, avviene a fiamma bassa e in un tempo ragionevolmente più lungo rispetto alle normali pentole.
Il forno indiano
In India viene invece utilizzato un utensile più complicato: il tandoori. Si tratta di un forno a forma di cilindro nel cui interno viene accesso un fuoco a legna o carbone. Gli alimenti possono essere cotti o direttamente sulla fiamma viva oppure mediante affumicatura. Il calore che si sprigiona all'interno è mantenuto per molto tempo semplicemente tenendo acceso il fuoco. Nella tradizione indiana vengono cucinati alimenti come il pollo o il pane non lievitato: in quest'ultimo caso i panetti vengono cotti appicicandoli materialmente alle pareti del forno. In Italia questo particolare utensile per la cottura può essere utilizzato solo all'aperto mentre per i luoghi chiusi si può optare per un degno sostituto che è la pentola tandoori: è una pentola in terracotta non smaltata, di forma cilindrica stretta e con un coperchio a cupola. Gli alimenti in questo caso vengono cotti direttamente sul fuoco vivo e mantengono gli aromi tipici del cibo.
Come effettuare la manutenzione di questi utensili
Come tutti gli attrezzi da cucina, anche per questi utensili di cultura etnica la manutenzione deve essere effettuata periodicamente e con molta prudenza. Anzichè il comune detersivo è consigliabile usare succo di limone o aceto che tramite un'apposita spazzola servirà per rimuovere i residui di cibo e gli odori degli stessi. La pulizia deve essere effettuata quando il recipiente si è raffreddato in quanto, a causa dello sbalzo termico dal caldo al freddo, la terracotta potrebbe rompersi. Questi utensili possono comunque essere lavati anche in lavastoviglie purchè il lavaggio non sia intenso. All'atto del primo utilizzo sia consiglia di lavare accuratamente con acqua l'interno di questi utensili, cospargere l'interno con olio di oliva per rendere le pareti meno secche ed infine inserire le pentole in un forno con una temperatura di circa 150 gradi per verificare sia la resistenza al calore che accertare l'assenza di difetti.
Domande frequenti
-
È sicuro cuocere con la tajine su fuochi a induzione?La tajine tradizionale in terracotta non smaltata non è compatibile con i piani a induzione, poiché il materiale non conduce il campo magnetico necessario per generare calore. Per utilizzarla su questi fornelli moderni, è indispensabile acquistare una base diffusore di calore specifica da interporre tra la piastra e il fondo della pentola. Inoltre, assicurati che il modello scelto abbia un fondo perfettamente piatto; se il fondo è irregolare, anche con la base diffusore il contatto termico sarà inefficiente. Per i fornelli a gas o elettrici a resistenza, la tajine classica funziona senza problemi, garantendo una distribuzione uniforme del calore a fiamma bassa.
-
Come si stagiona correttamente una pentola in terracotta prima del primo uso?La fase di stagionatura è fondamentale per evitare rotture dovute agli shock termici e per sigillare i pori della terracotta. Dopo aver lavato accuratamente la pentola con acqua tiepida (senza detersivi aggressivi), asciuga bene l'esterno. Internamente, strofina le pareti con un po' di olio d’oliva. Inforna poi la pentola a vuoto a circa 150-200 gradi per 30-60 minuti. Questo processo aiuta l'olio a penetrare nelle micro-fessure, rendendo il vaso più resistente e meno poroso. Lascia raffreddare la terracotta gradualmente all'interno del forno spento per prevenire crepe improvvise.
-
Quali sono i vantaggi nutrizionali e gustativi della cottura nella tajine?La cottura nella tajite sfrutta la sua particolare forma conica per creare un ciclo di ricircolo naturale dei vapori. Il vapore sale verso il coperchio, si condensa sulle pareti interne fresche e ricade lentamente sugli alimenti, mantenendoli umidi senza bisogno di aggiungere grandi quantità di grassi o liquidi. Questo metodo preserva intatti vitamine e minerali sensibili al calore eccessivo e concentra gli aromi delle spezie e delle erbe aromatiche nel piatto finale. Il risultato è una carne tenerissima e verdure saporite, con un profilo gustativo autentico tipico della cucina nordafricana.
-
Posso mettere la pentola tandoori o la pietra ollare in lavastoviglie?Generalmente, la pietra ollare e la terracotta non smaltata non sono ideali per la lavastoviglie, specialmente nei cicli intensi. I detergenti alcalini possono alterare la superficie porosa, rendendola più soggetta ad assorbire odori e sapori estranei nel tempo, e i getti ad alta pressione potrebbero danneggiare la struttura fragile della ceramica. Se decidi di usarla, seleziona il programma delicato a bassa temperatura. Tuttavia, il metodo migliore rimane il lavaggio manuale con acqua calda, spazzola morbida e magari succo di limone o aceto per eliminare i residumi e neutralizzare gli odori forti.
-
Come posso pulire efficacemente gli odori persistenti dalla tajine?Per eliminare odori intensi o residui di cibo bruciato dalla tajine, evita i detersivi chimici che potrebbero impregnarsi nella terracotta. Usa invece soluzioni naturali: strofina l’interno con mezzo limone tagliato a metà e sale grosso, oppure crea una pasta con bicarbonato e acqua. Lascia agire per qualche ora, poi sciacqua bene con acqua tiepida. Un altro trucco efficace è cuocere all’interno della tajine pulita e asciutta un po’ di riso bianco per 10 minuti: il riso assorbirà gli odori sgradevoli. Asciuga sempre completamente prima di riporla per evitare muffe.
