Accessori da pasticceria

Gli accessori classici

Nel "corredo" di un artigiano del dolce non possono mancare una serie di accessori che rappresentano l'essenza dell'arte della pasticceria. Infatti, pur essendo innumerevoli gli strumenti utilizzati in pasticceria, ve ne sono alcuni, cosiddetti di base, che sono necessari alla realizzazione di qualsiasi tipo di dolce, dal più semplice alla classica torta di compleanno. Sono questi infatti gli attrezzi che non dovrebbero mai mancare in ogni laboratorio come in ogni cucina che si rispetti.

Bilancia

L'ideale sarebbe quella della nonna con i pesi ed i piatti in ottone, ma ovviamente in deroga va benissimo anche quella elettronica. Questo strumento è fondamentale soprattutto per l'apprendista pasticciere dal momento che quest'ultimo, salvo rarissimi casi di predisposizione naturale, è generalmente sprovvisto del senso della misura. I fatidici "quanto basta" nei manuali di cucina sono le trappole che la bilancia è l'unico baluardo in grado di disinnescare.

Frusta per panna

Indispensabile per amalgamare composti liquidi e densi e per rendere spumosi il burro, la panna, i tuorli o per montare a neve gli albumi. Sarebbe molto più semplice non peccare di golosità se questo attrezzo non fosse mai stato inventato.

Spatola in silicone

Detta anche "leccapentole" proprio perché permette di ripulire per bene le pareti del recipiente utilizzato per l' impasto. Grattugia per buccia agrumi - Di piccole dimensioni serve per grattugiare la buccia degli agrumi per aromatizzare i dolci. Può anche essere usata per grattugiare cioccolato, frutta secca, noce moscata e cannella. Come sopra serve per suggellare un capolavoro ... oppure per mascherare penosi esperimenti.

Paletta per dolci con meccanismo di espulsione automatico

Questo serve alla fine, per fare bella figura ed evitare imbarazzi al momento di distribuire il frutto del nostro lavoro agli ospiti "giudici". Grazie a questo accessorio, è infatti possibile servire le fette di torta in maniera sicura ed allo stesso tempo elegante. Infatti con questa paletta non si rischia di far capovolgere le fettina nel piatto. Ciò perché la fetta di torta scivola dolcemente nel piatto spinta dalla leva di espulsione azionata da una leggera pressione del manico ... roba da James Bond.

Matterello

Fa parte del corredo del pasticciere anche se nel tempo é passato, nell'immaginario collettivo, a far parte del corredo delle mogli. E' il più classico utensile di pasticceria. Adeguatamente infarinato, permette allo stesso tempo sia di stendere la pasta frolla dello spessore voluto sia di picchiare il consorte con la veemenza desiderata. In entrambi i casi utilizzare con moderazione.

Tortiere, teglie e formine

Altrettanto fondamentali dei classici, sono la "condicio sine qua non" per la realizzazione di torte, biscotti, pastiere: quante feste di compleanno sono debitrici nei loro confronti? Teglie antiaderenti di vario diametro. Dove sarebbero le crostate di frutta o di cioccolato senza quest'attrezzo? Sublimi golosità come queste, universalmente note, oppure meno famose ma altrettanto buone come le partenopee pastiere non esisterebbero senza una teglia che si prenda cura di loro nel forno. Tanto basta per far assurgere la teglia al rango di strumento "classico". Tortiera a cerniera con fondo piatto o a ciambella. Ideale per qualsiasi tipo di impasto, dal classico panettone bianco e nero al Pan di Spagna base per le torte. La pratica chiusura a cerniera dello stampo, permette di togliere il dolce una volta sfornato, senza capovolgerlo, ma semplicemente allargando la cerniera. Tortiere, Teglie e formine Questi accessori sono indispensabili per la preparazione dei dolci standard: biscotti, torte, pastiere non potrebbero esistere senza. Formine pasta sagomati. Che ne sarebbe dell'uomo focaccina di Shrek senza questo accessorio? Serve per realizzare biscotti di pasta frolla perfetti dal successo assicura

Attrezzi optional da esperti

Utili come idee regalo, ovviamente da fare a chi ha già mostrato evidenti i segni di dipendenza da fornelli. Griglia Tagliapasta. Fondamentale, quanto i cugini descritti al punto precedente, per la guarnizione di una perfetta crostata. Ogni altro commento o elogio è pertanto inutile. Sac à poche. Ogni pasticciere dovrebbe sapere di cosa si tratta. E' di fatto un attrezzo indispensabile per decorare le torte con panna montata, cioccolato o crema e per inserire la farcia all' interno dei dolci. E' purtroppo inutile se in mani non abbastanza esperte. Colino spargi zucchero/farina. Utile per spolverare i dolci con cacao o zucchero a velo e per setacciare la farina facendola cadere a pioggia nell' impasto. E' la classica ciliegina sulla torta, il colpo di grazia con il quale si sancisce il successo di un dolce riuscito perfettamente. Separa-tuorlo. E' un attrezzo che facilita la separazione dei tuorli dagli albumi, senza lasciar cadere in questo modo pezzetti di guscio nell' impasto. Questo è un classico strumento da non regalare agli esperti, che di solito fanno tutto a mano utilizzando solo il guscio dell'uovo.

Domande frequenti

È necessario acquistare una bilancia professionale o va bene quella digitale economica?

Per la pasticceria casalinga, una bilancia digitale precisa è sufficiente e spesso preferibile rispetto ai modelli antichi a pesi. La precisione è cruciale perché la chimica dei dolci richiede misurazioni esatte; i 'quanto basta' dei libri sono spesso fonte di errori. Una buona bilancia digitale deve avere almeno due cifre decimali e una capacità di carico adeguata (solitamente fino a 5 kg). Assicurati che abbia una funzione di tara per pesare direttamente nella ciotola, semplificando le operazioni e riducendo il numero di stoviglie da lavare.
Come scegliere la spatola in silicone giusta per gli impasti?

La spatola in silicone, detta anche 'leccapentole', è essenziale per recuperare ogni grammo di impasto dalle pareti della ciotola. Scegli modelli monopezzo in silicone alimentare di alta qualità, privi di giunture dove potrebbe accumularsi sporco. Il manico deve essere ergonomico e resistente al calore, poiché spesso si mescolano composti caldi. Evita quelle con bordi troppo sottili se devi lavorare impasti molto densi, mentre per creme leggere e delicate, una lama flessibile garantisce una miscelazione uniforme senza smontare la struttura aerea del composto.
Qual è il vantaggio della tortiera a cerniera rispetto alle teglie tradizionali?

La tortiera a cerniera (o molla) offre un grande vantaggio pratico: permette di sformare torte alte, fragili o cremose (come il cheesecake o il Pan di Spagna) senza doverle capovolgere. Si apre semplicemente allargando il cerchio laterale, mantenendo intatta la forma del dolce. È ideale per torti di grandi dimensioni. Tuttavia, assicurati che la cerniera sia di buona qualità per evitare perdite di liquidi durante la cottura. Per torte basse o biscotti, le teglie piane antiaderenti restano la scelta più versatile e facile da pulire.
A cosa serve il separatuorli e posso farne a meno?

Il separatuorli è uno strumento utile per isolare il tuorlo dall'albume senza rischiare di rompere il tuorlo o introdurre pezzi di guscio nell'impasto. Sebbene molti professionisti preferiscano usare il guscio dell'uovo per una tecnica più rapida, il separatore meccanico è perfetto per i principianti o quando si preparano grandi quantità di ingredienti. Garantisce pulizia e igiene. Non è strettamente indispensabile se hai dimestichezza, ma semplifica notevolmente il processo, specialmente se devi montare gli albumi a neve rigida, che devono essere assolutamente liberi da tracce di grasso del tuorlo.
Quando è consigliabile usare il sac à poche invece della cucchiaio?

Il sac à poche è indispensabile quando devi decorare con precisione o riempire dolci cavi. A differenza del cucchiaio, ti permette di controllare lo spessore della linea di crema, panna o cioccolato, creando effetti professionali come rosette, nastri o riempimenti interni uniformi (es. bignè o cornetti). È utile anche per versare impasti liquidi in stampi piccoli e difficili da raggiungere. Per distribuire semplici strati di crema su una torta larga, un mestolo o una spatola possono bastare, ma per dettagli fini e presentazione curata, il sac à poche è insostituibile.